Поиск
  • ШОП108

Рис со специями ещё вкуснее

Увлекательная биография неприхотливого зерна, которым кормится полмира, и интересные факты о нём


Садашиванатха Паланисвами, редактор журнала Hinduism Today


Пролог. Узрите, как жизнь уходит на небеса!

Как это похоже на размеренное ведическое жертвоприношение, когда дни и годы вливаются в одухотворённое пламя тщательно выполненного обряда. Насколько всё закономерно в этом мире, где у вшей есть кошки, а у кошек – мышки. Как щедро и непринуждённо эта безграничная вечность присутствует в каждом крошечном мгновении и в огне, и во льду, и в пятидесяти тысячах разновидностей риса.


Глубоко в толще гранитных гор Колорадо, где вы, возможно, ожидаете найти секретный арсенал ракет Министерства обороны, ожидающий окончания оттепели холодной войны, хранится ещё один вид стратегического запаса. Это, находящийся в темноте, в клинически стерильных условиях, комплекс холодильных камер, в которых поддерживается постоянная температура -18°C и относительная влажность воздуха от 25 до 30 %. Это не хранилище смертоносного химического оружия, противоядия или вакцины от какого-то экзотического вируса. В этих камерах, официально называемых Национальной лабораторией хранения семян и обслуживаемых Министерством сельского хозяйства Соединённых Штатов, хранится один из стратегических гарантов выживания человечества – сотни тысяч семян, включая 18 313 сортов риса. Если вам кажется, что это много, то знайте, – это лишь малая часть его разнообразия на нашей планете. По словам Дебала Дебы, ведущего индийского специалиста по сохранению риса, только в Индии (где, как считается, появился рис) на протяжении веков выращивалось 110 000 сортов. Сегодня большая часть индийского риса производится из менее чем десяти его сортов.


Заметьте, все эти огромные средства не тратятся на то, чтобы сохранить для будущих поколений предварительно пропаренный Дядюшкой Беном (известная компания Uncle Ben’s ) короткозернистый, склеивающийся белый, полированный, не содержащий питательных веществ, искусственно обогащённый рис. Дядюшка Бен здесь является своего рода показательным примером подобного исторического пренебрежения рисом на Западе. Он сделал выбор в пользу высокоурожайных сортов риса быстрого приготовления, в то время как Восток отбирал сорта по вкусу и текстуре. Для экспорта на Запад большое значение имеет длительный срока хранения зерна; на Востоке 90% всего риса потребляется в пределах 13 километров от полей, на которых он выращивается, поэтому срок хранения не имеет решающего значения. Знаете ли вы, что урожай риса составляет 2,7 тонны с 0,4 гектара, и что 25% из скудных 9 килограммов риса, потребляемых каждым американцем в год, поглощаются в виде пива или уходят на корм домашним животным?


«Каков урожай риса, такова и ситуация с голодом в мире», – сказал мне доктор Чарльз Балах, гуру американской программы разведения риса в Техасе, ныне вышедший на пенсию. Это человек, который знает своё дело. Он вывел сорт, удовлетворяющий вкусовые предпочтения большинства американцев. На эту задачу у него ушло 8 лет (15 лет обычно необходимо для достижения необходимой комбинации генов). Он отмечает: «Рис культивируется в Китае по меньшей мере 7000 лет. Труды целых поколений сельских тружеников ушли на то, чтобы методом отбора лучших семян, извлечь «плохие» гены из вида, и очень легко можно случайно вернуть их обратно, когда мы пытаемся что-то улучшить».


Именно это и произошло, говорит доктор Роберт Дилдей из Исследовательского центра риса Университета Арканзаса: «Здешние селекционеры добивались высоких урожаев, но в процессе работы упустили из виду важные аспекты». К счастью, есть программа по сбору зародышевой плазмы, упомянутая выше. «Там хранятся тысячи самых обычных сортов, на первый взгляд представляющиеся малоинтересными. Но они могут обладать каким-то особым качеством, которое нам пока не известно и, возможно, понадобится в будущем. В этом ценность и оправдание столь масштабной работы по сбору и хранению семян».


Доктор Дилдей очарован разнообразием: от Японского супер-риса (в два раза длиннее самого длинного зерна, как если бы человек был ростом 4 метра) до Пурпурных отрубей, которые во время цветения «окрашивают ваши пальцы, как будто вы собирали ежевику». Новый Зелёный супер-рис (с помощью Билла и Мелинды Гейтс и Китайской академии) черпает свою генетику выносливости из смеси 250 сортов риса. В результате получился твёрдый рис, который прекрасно растёт в тяжелых условиях и не требует гербицидов.


Американцы – относительные новички в выращивании риса: всего за 300 лет они селекционировали несколько сортов риса. Они неравнодушны к пшенице. Рис может прокормить половину мира, но в Америке он был экспортным товаром, известным в качестве второстепенного ингредиента в некоторых супах или в качестве редкого заменителя картофеля. Так было до сего дня. В Северной Америке происходит рисовая революция, а в Европе – меньшая по масштабам, вызванная осознанием Западом пользы традиционной азиатской кухни и растущим населением этнических групп, потребляющих рис. По сути, когда в 1960-х годах изменились иммиграционные законы, разрешившие въезд большему количеству азиатов, на призыв откликнулись миллионы. Из Таиланда, Камбоджи, Индии, Кореи и Китая они привезли с собой свою культуру, свою одежду, свой язык и, конечно же, свою любовь к рису.


Когда тайская домохозяйка приготовила техасский длиннозёрный рис (корни которого уходят в Индонезию, затем на Мадагаскар, а затем в Южную Каролину в XVII веке), она была не в восторге. Куда делся вкус? Что случилось со сладкими ароматами, к которым она привыкла? Ничего такого. Да и кто сможет есть этот «углевод янки» палочками для еды? Даже эпикуреец с чёрным поясом не смог бы справиться с этим сухим рисом, в котором каждое зернышко было отделено. В Индии говорят: «Рисинки должны быть как братья: близки, но не слипаться». Но тайцы привыкли к рису, который, как и тайцы, слипается (липкость риса определяется соотношением двух разных крахмалов, амилозы и амилопектина). Некоторые сорта настолько липкие что, если положить палочку для еды в миску с рисом, можно поднять всё её содержимое целиком. Тайские гурманы любят такие блюда. Они отламывают рис руками, обмакивая комочки в пряную подливу. Моя теория состоит в том, что в культурах, где едят палочками, эволюционировали липкие сорта риса, люди, которые едят вилкой или ложкой, выбирают сухие рассыпчатые сорта, а те из нас, кто привык есть руками, выбирают что-то среднее.


Столкнувшись с голодными взглядами своей привередливой семьи, азиатские женщины оставили всякую надежду найти приличный рис в США и начали импортировать его тоннами. На 900 миллионов фунтов стерлингов только в прошлом году, это почти 10% всего риса, потребляемого в Америке. Фермеры, не отличавшие басмати (что означает «королева ароматов») от жасминового риса, внезапно проснулись в новой реальности. У азиатов очень тонкий вкус, и они не согласны ни на что меньшее, чем бабушкина домашняя стряпня на открытом огне. Они даже были готовы отдельно платить за качество. Старый басмати продавался почти по 12 долларов за килограмм! И колёса свободного предпринимательства завертелись. Были инициированы дорогостоящие программы разведения риса, с единственной целью: производить и продавать в США ароматный рис, равный по качеству самому популярному из всех импортных сортов, – тайскому жасмину.


Тайский жасмин – королева короткозернистого липкого риса. Его запах манящий, его текстура описывается как «не слишком влажная, не слишком сухая», а вкус – пикантно-сладкий. Американские селекционеры импортировали тайский сорт из знаменитого Международного научно-исследовательского института риса в Маниле. Они скрестили его с высокопродуктивными филиппинскими семенами, добавили немного из одной ДНК, немного из другой, и спустя много лет отпраздновали крещение Жасмина 85. Он должен был стать убийцей импорта. Сотни гектаров земли были затоплены в Техасе под рисовые поля в 1989 году. Тайские повара тысячами таскали домой тяжёлые мешки с Жасмином 85, готовили его на пару по-деревенски, подавали и… больше никогда не возвращались. «Что случилось?» – маркетологи недоумевали. «Что случилось?» – фермеры волновались. «Что случилось?» – раздумывали селекционеры риса. Никто не мог объяснить. На вкус и запах он был одинаковым. Готовили рис так же. Выглядел он так же. Он был дешёвым. И всё же проект потерпел грандиозное фиаско. Стали говорить, что к нему прикоснутся только крысы США. Тайские грызуны предпочли голодание. Что ж, такова история.


Эта реальная катастрофа стала поворотным моментом в сознании США в отношении риса. Американцы, которые гордятся тем, что являются самыми эффективными фермерами в мире, поняли, что они не могут обнаружить различий, которые легко заметили азиаты. Они совершили ошибку, не включив ни одного азиатского специалиста в свой комитет по качеству. «До этого опыта мы не осознавали всех его тонкостей. Или, может быть, не хотели в это верить. Теперь верим. Это началось с азиатов, но теперь англо-американцы начинают это понимать», – признался мне доктор Билл Уэбб.


Импорт продолжает расти, и американские исследователи теперь уважают предпочтения сильного азиатского рынка. На какое-то время они удвоили свои усилия, чтобы соответствовать качеству риса в Юго-Восточной Азии. В частном порядке они признаются: «Мы больше не пытаемся заменить рис из Индии и Пакистана, а разрабатываем своего рода басмати для бедняков». Они не могут просто завести семена риса и посадить их. Это противозаконно. Кроме того, рис приспосабливается к климату, почвам и погодным условиям, не говоря уже о птицах, насекомых и болезнях. Все зёрна должны быть выведены в соответствии с условиями США. Те, кто расхваливал славу Техасского длиннозёрного риса, теперь с тоской говорят о приближении по качеству к Пенджабскому басмати или Итальянской арбории. В 1990-х годах они жадно разводили Пурпурные отруби, Испанскую бахию, Чёрную японку и десятки других сортов, надеясь захватить нишу растущего рынка специальных ароматных рисов.


Глобальные торговые соглашения, такие как ВОЗ и НАФТА, предусматривают план разведения ароматных сортов риса в США, поскольку теперь закон разрешает их импорт в обмен на экспорт высокопродуктивного американского риса, которым можно прокормить больше людей и животных по всему миру. На большинстве мировых рынков рисовая промышленность США сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны азиатских поставщиков. Крупнейшей страной-экспортёром риса в мире является Таиланд, за ним следуют Вьетнам, Пакистан, Индия и Китай. Включая Соединенные Штаты, на эти шесть стран приходится более четырёх пятых общего объёма годового экспорта риса. Для справки: наш любимый рис, которому нет равных во всех трёх мирах, – это ворсистый Красный сельский рис (Red Country), известный как урариси на тамильском языке, выращенный на плодородных рисовых полях Джафны, Шри-Ланка.




#сорта_риса #вегетарианство


(С) Индуизм сегодня № 2 (15) 2021

53 просмотра0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все