Лакшми Шридхаран
Корица – одна из самых ценных специй, широко используемая во всём мире на протяжении веков. Её применяют в кулинарии, выпечке и в качестве ароматизатора для многих блюд и напитков. Системы традиционной медицины по всему миру, включая аюрведу, используют экстракты коры, листьев, цветов, плодов и корней коричного дерева при таких заболеваниях, как гипертония, диабет, для контроля за лишним весом и многого другого. Египтяне использовали её в качестве ингредиента при бальзамировании, а евреи – в религиозных церемониях. В Римской империи корица в основном использовалась в парфюмерии и отдушках, а также для ароматизации вин, а не в качестве кулинарной пряности.
Интересно, что корица в виде палочек, порошка или эфирного масла также очень эффективна в качестве средства от муравьёв! Важнейшим активным ингредиентом специи является коричный альдегид, эфирное масло, дистиллированное из фрагментов коры, которое придаёт корице её уникальный вкус и аромат.
Сегодня используются несколько основных видов корицы. Cinnamomum verum из Шри-Ланки – буквально «настоящая корица». Её цена часто на 50 % выше, чем на другие виды. Cinnamomum cassia (или китайская корица) – наиболее распространённый вид, продаваемый на Западе. Другими видами являются C. burmanni (индонезийская корица), C. Loureiroi (вьетнамская корица) и C. citriodorum (малабарская корица). В 2021 году в мире было произведено почти 227 000 тонн этой специи. Первые упоминания о производстве корицы датируются 2800 годом до нашей эры. Столетия назад она высоко ценилась, а в XIII и XIV веках её ценили наравне с золотом. В то время торговля корицей была важным фактором благосостояния крупных торговых держав, таких как Португалия, Голландия и Великобритания. В Древнем Египте в качестве корицы в основном использовалась кассия, разновидность, похожая на настоящую корицу, импортировавшаяся из Китая, где она выращивалась в большом количестве.
Корица драматично повлияла на ход истории Шри-Ланки (тогда известной как Цейлон), где торговля корицей сопровождалась войнами, жестокостью и массовыми убийствами. В начале XVI века португальцы получили контроль над торговлей специями, в том числе корицей, а позже столкнулись с жёсткой конкуренцией со стороны голландцев. К середине XVII века Голландская Ост-Индская компания стала доминирующей силой, распространив своё влияние на плантации специй, в частности корицы, в Индонезии. В 1795 году англичане получили контроль над Цейлоном, захватив таким образом прибыльную торговлю корицей. Примерно в это же время французы основали свои плантации на Маврикии, Реюньоне и в Гайане.
Выращивание
Для хорошего роста коричным деревьям требуется влажная, тщательно дренированная почва. Взрослые деревья достигают более 12 метров в высоту. Листья у них толстые, с гладкими краями, красные на молодых деревьях, при созревании становятся тёмно-зелёными. Небольшие цветки зеленовато-жёлтого цвета, обоеполые, собраны в соцветия. Плоды – мелкие ягоды тёмно-коричневого цвета.
В некоторых регионах земледельцы срезают деревья в двухлетнем возрасте и засыпают ствол землёй. В результате дерево становится больше похожим на куст, и к следующему году по бокам прорастают новые побеги. В других районах деревьям дают расти высокими и неподрезанными.
Палочки корицы, или перья, изготавливаются из внутренней коры коричного дерева. Процесс включает в себя соскабливание внешней коры, затем осторожное постукивание, чтобы отслоить внутреннюю кору, которая затем снимается тонкими полосками. В то время как снятие коры привело бы к гибели большинства деревьев, корица обладает способностью регенерировать и восстанавливать свою кору. Таким образом, с одного и того же дерева можно собирать урожай несколько раз в течение многих лет. После сушки на солнце полоски скручиваются в «перья» или «палочки».
Цейлонская корица, обычно продаваемая в форме перьев, обладает сладким ароматом и светло-коричневым цветом. Она относительно мягкая, поэтому её легко измельчить даже кофемолкой. Напротив, корица кассия, которая выпускается в различных формах, отличается более сильным, терпким ароматом и более тёмным красновато-коричневым цветом. Из-за своей более твёрдой текстуры кассия часто продаётся в предварительно молотом виде, поскольку для её измельчения требуется больше усилий, чем для цейлонской корицы.
Применение и польза для здоровья
Кулинарная ценность корицы имеет первостепенное значение. Я, автор, использую её во многих рецептах – овощной корме, пудингах, мороженом, булочках-улитках и т. д. На сайте cookpad.com/in/users/19872338 вы найдёте мои рецепты этих и сотен других блюд, в которых используется корица.
Помимо своих кулинарных достоинств, корица известна как стимулятор аппетита, средство для улучшения пищеварения, афродизиак и лекарство от кашля и боли в горле. Соединения, содержащиеся в корице, называемые транс-циннамальдегидом и п-цименом, оказывают противовоспалительное действие, блокируя выработку воспалительных молекул. Воспаление является основной причиной многих заболеваний, включая рак, высокое кровяное давление, резистентность к инсулину, диабет и ожирение. Исследования показали, что корица может быть безопасным природным средством для лечения всех этих состояний и даже может помочь предотвратить такие заболевания, как болезнь Альцгеймера. Необходимы дополнительные изыскания на этот счёт.
Сколько корицы следует употреблять, чтобы обогатиться всеми этими полезными для здоровья свойствами, если нет достоверных данных о дозировке? Обычное употребление корицы в пищу может не способствовать укреплению иммунитета, но в слишком больших количествах может оказаться вредным. Потребление в небольших количествах вряд ли окажет вредное воздействие, но при приёме в больших дозах всегда лучше проконсультироваться со специалистом. Умеренность – ключ к успеху.
Масала чай
Я люблю использовать корицу для приготовления вкусного масала чая.
Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: 8.
Ингредиенты
10 стручков кардамона.
10 гвоздик.
1 ст. л. имбиря, очищенного и измельчённого.
5 см пера шри-ланкийской корицы.
1 ч. л. мускатного ореха.
По желанию добавить молоко.
По желанию добавить сахар.
По желанию добавить мёд.
1 лимон.
Способ приготовления
1. Растолките имбирь, кардамон, гвоздику и корицу в ступке. Небольшим пестиком измельчите мускатный орех. Заверните измельчённые специи в кусок ткани. Вскипятите 6 стаканов воды в кастрюле. Опустите подготовленный свёрток со специями в закипающую воду. Доведите до кипения. Затем добавьте чай, накройте крышкой и выключите плиту. Настаивайте 10 минут. Затем процедите через ситечко.
2. Для приготовления чёрного чая: разбавьте 1/2 стакана только что приготовленного напитка с пряностями 1 стаканом кипятка. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока. При желании добавьте мёд. Чёрный чай готов. Если хотите, чай также можно охладить.
3. Для приготовления чая с молоком (на 8 чашек): вскипятите 4 стакана молока. Соедините 1/2 стакана кипящего молока и 1/2 стакана процеженного пряного чая на порцию. Я люблю крепкий горячий пенящийся ароматный чай. Если вы сладкоежка, можно добавить мёд или сахар. Ароматный и вкусный масала чай готов.
ОБ АВТОРЕ
Лакшми Шридхаран – американский учёный южноиндийского происхождения, живущая в Сан-Хосе, штат Калифорния, со своим мужем Тимом. Как писатель-фрилансер, она любит делиться с другими своими знаниями в области растениеводства, опытом в кулинарии, а также индийской культурой и традициями.
(С) ИС № 2.2024
Comentários